Anne is cooking

Je fonds, tu fonds, elle fond…

La première fois que j’ai goûté une côte de veau, c’était celle d’Hugo Desnoyer, dans une de ces belles brasseries du boulevard du Montparnasse… quelle révélation ce fût pour moi ! Une côte de veau épaisse de plusieurs centimètres que l’on a pu partager à deux, une viande bien blanche, tendre, grillée et fondante à coeur… la barre a été placée haute côté qualité et goût. A l’époque, encore peu engagée dans la voie de l’ultra gourmandise comme je le suis aujourd’hui, du veau  je ne connaissais que le rôti de mon enfance ( celui de ma mère, unique !) et la traditionnelle escalope des restaurants italiens, très bonne mais loin des   »plaisirs carnivoriens ».

Comment ai-je fait pour vivre toutes ces années en ignorant qu’un tel morceau, incroyable en goût, existait  ? Une nouvelle quête s’est donc offerte à moi … celle de la  parfaite côte de veau ! Depuis j’ai donc croisé sur mon chemin, des côtes de veau plus ou moins épaisses, plus ou moins cuites et plus ou moins rosées… Au fil de mes recherches, j’ai trouvé des réponses à mes questions : Il existe plusieurs types de veau, selon l’élevage, labelisés ou non. Ainsi on parle de veau de lait elevés sous la mère (le must ! 100% de sa nourriture est le lait de sa mère qu’il tète directement et 2 fois par jour, et il est abattu avant le sevrage), de veau nourrit au lait (au biberon au lait entier mais souvent agrémenté de poudre de lait) et simplement de veau (qui englobe des élevage nourri au lait de la mère mais complémentés de céréales ou simplement d’herbes et abattu plus tardivement). Ainsi, une viande de  veau qui aura eu un complément d’alimentation sera plus rosée. C’est ce que m’ont répondu les équipes d’Hugo Desnoyer qui, eux, ne vendent que du veau de lait élevé 100% sous la mère.

Me voilà dorénavant  bien informée, sachant reconnaître un veau d’un autre : Personnellement, le veau de lait est un must ! Je tairai le nom, au passage, de ce boucher-pourtant fermier- chez qui j’ai acheté ma viande durant de longues années lors de mes passages dans le Perche où il pratique, et qui m’a répondu une ignominie totale lorsque je lui ai posé la question sur la couleur de la viande (lui, ne vendant que veau rosé). Sa réponse a été de me dire qu’il n’existait pas de viande de veau blanche, que ce n’était que le résultat de bouchers malhonnêtes qui « blanchissaient » artificiellement leur viande à l’eau de Javel !  OMG !!! mais c’est quoi cette réponse d’un soit disant boucher-fermier ???!! S’il existe effectivement des bouchers malhonnêtes, pourquoi ne m’a-t-il pas évoquer la viande de qualité qu’est celle du veau de lait ?? Se sentait-il  en faute de vendre du veau rosé (une viande qui reste bien entendu de qualité et délicieuse bien qu’un peu plus ferme) ?

Bref… Me voici donc de retour de la boucherie d’Hugo Desnoyer, avec une belle côte de veau d’environ 1 kg que nous avons savouré à 4 ! Je l’ai cuisinée simplement : grillée et assaisonnée, sans aromates. Est-il nécessaire de vous rappeler que c’était un délice ?

INGRÉDIENTS

• 1 belle côte de veau
• 1 peu d’huile d’olive
• sel, poivre

Préchauffez le four à 180°

Faites chauffer une poêle pouvant aller au four (ou un plat peu profond) avec l’huile d’olive. Salez et poivrez le fond du plat

Saisissez la viande plusieurs minutes sur chaque faces pour qu’elle se colore bien. Pensez à saler et poivrer lorsque que vous retournez la viande. Ajoutez un verre d’eau, couvrez et enfournez.

Laissez cuire au four  une bonne demi heure (à adapter en fonction du four et du poids de la viande). Surveillez bien afin qu’elle ne cuise pas trop, le coeur doit être fondant.

Pour accompagner, vous aimerez peut-être un Crumble aux légumes du soleil ou un risotto crémeux au Parmesan 

Sucettes gourmandes

En plein essai de réalisations chocolatées, voici une de mes créations :  les fausses petites sucettes au chocolat au lait. Version free style total comme dirait certains, j’ai joué l’inspiration et l’envie ! Si le résultat visuel est un peu décevant (jgrrrr…),  le goût, lui, est juste terrible ! Pour ceux qui préfèrent un goût plus chocolaté, vous pouvez bien entendu troquer le chocolat au lait contre un bon chocolat noir fort en cacao. C’est sans oublier de dévoiler le détail important de la recette : Il n’y a pas de farine !

 Ingrédients :

• 100 g de chocolat au lait
• 10 cl de crème fleurette
• 1 cuil à café de sucre
• 1 oeuf
• 1 planches de 8 moules de mini muffins

Préchauffez le four à 200°.

Mettez le chocolat à fondre au micro-ondes ou au bain marie. Ajoutez la crème fraîche et le sucre. Remuez. Battez l’oeuf dans un un bol puis ajoutez-le à la préparation au chocolat, mélangez de nouveau.

Huilez les empreintes des moules et versez le chocolat en les remplissant  jusqu’à 2 ou 3 millimètre du bord.

Enfournez pour 15 minutes (surveillez bien car les temps de cuisson  peuvent changer d’un four à l’autre)

Sortez-les ensuite du four, laissez-les refroidir à température ambiante et mettez -les au réfrigérateur. Les fondants vont ainsi durcir légèrement.

Au moment de servir, sortez les fondants et plantez des piques pour pouvoir les manger  comme de petites bouchées.

Vous aimerez sûrement Ultra-fondant aux 2 chocolats et le Torta caprese ou le gateau au chocolat fantasmagorique

Découverte  !

Me voici engagée dans ma période de vie sans gluten comme je vous l’ai raconté ici ! Et comme je ne pas égoïste, je vous fais partager ma première recette de pain à la farine de châtaigne… et c’est bon ! Je l’ai réalisé à la machine à pain, un des meilleurs investissements que j’ai fait ces dernières années ! Véritable addict de matos de cuisine, ma MAP n’a jamais eu l’occasion de prendre la poussière. Recette= on met les ingrédients dans la machine (et dans le bon ordre s’il vous plaît pour éviter le pain façon « cratère »)= un bon pain bien chaud 2 ou 3 heures plus tard ! Rien de plus fastoche du coup… Ca vous tente ?

Ingrédients : 

• 500 ml d’eau
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
• 500 g d’un mélange de farine de riz et de farine de chataigne (à acheter déjà préparée en magasin bio)
• 1 sachet de levure de boulanger bio
• 1 cuillère à café de gomme de guar (à acheter en magasin bio)
• Sel

La Gluten-free mania… Pas besoin d’être malade pour se faire du bien !

Des mois, que dis-je, des années sont passées depuis mes premières sensations de lourdeur post-déjeuner, post bringue ou simplement post tartines beurrées du matin ! Fatiguée, épuisée, sans cesse sous vitamines qu’il m’aurait fallu par intraveineuse pour être efficaces… C’est sans parler de ce très cher ulcère qui ne cesse de revenir (« zen ma fille…apprend à être zen » me répète non-stop ma petite voix)…

Il aura fallu du temps, puis cet engouement médiatique pour le sujet pour que je me souvienne de cette phrase,  (classée dans le tiroir   »trucs pas importants ») que m’avait dit un médecin-allergologue croisée il y  à quelques années « madame, votre organisme montre une intolérence au gluten. Arrêtez le blé ! c’est à dire les pâtes, le pain, les pâtisseries… et vous vous sentirez bien mieux ». Arrêter le pain moi ?? pffff… les pâtisseries ? Non mais il m’a vu ??!! A peine la porte refermée, j’ai repris ma vie et mon régime alimentaire 200% blé  rythmant ainsi mon inconfort intestinal sans pour autant être véritablement malade…C’est bien le hic.

Les personnes souffrant de maladie Coeliaque n’ont pas d’autre choix que d’ôter drastiquement le blé de leur alimentation, faute de quoi ils risquent de graves réactions allergiques. La différence est bien là : il y a les intolérents et les allergiques (véritables malades un peu exaspérés d’ailleurs par la médiatisation « branchouille » de leur régime)…et les autres, qui, écoutant les discours qui diabolisent le gluten, veulent prendre soin d’eux. Mais que faut-il penser de tout ça ? Quel risque prend-on à poursuivre une vie riche en gluten ? Nos grands-parents souffraient-ils de ces maux alors que le le blé, céréale très riche en gluten, a toujours fait parti de leur quotidien alimentaire.  l’express style l’explique très bien dans un article paru récemment : nos farines s’enrichissent de plus en plus en gluten ! Les pains gonflent, la mie s’aère… Et nos intestins aussi. Nos vies éreintantes et stressantes ont rendu nos intestins d’autant plus fragile. Si l’on en croit la récente intervention du professeur Joyeux, spécialiste en nutrition anti-cancer, le gluten est bel et bien à bannir de notre alimentation !  Cela ferait parti des bonnes habitudes alimentaires à adopter qui nous assureront une meilleure santé… Et démarrer une vite sans gluten, c’est aussi agir sur son poids.

Me voilà donc surfant sur la vague du mouvement gluten-free. Mes pains, maisons depuis déjà quelques années, se chargent en farine de riz et de chataigne (pour la la recette, c’est ici), mes pâtes sablées home-made sont en mode amidon de maïs ou en fécule de pomme de terre et mes coquillettes adorées sont troquées contre du riz rond ou des pâtes de riz asiatiques. Evidemment, il y a un travail sur soi à faire : dire au revoir à la baguette croustillante ou au gratin de pâtes, ce n’est pas évident pour tout le monde… En tant qu’ex-fumeuse et ex coca-addict (le vrai, le rouge, bien saturé de sucre que j’ai dû raisonnablement lâcher pour passer au light. Depuis j’ai définitivement fait mes adieux au coca  : Avec les probables effets nocifs  de l’aspartame sur la santé, je n’ai pas eu l’âme de passer à côté du principe de précaution)… Je sais comment faire pour se passer d’une habitude et d’un plaisir : Le remplacer par une autre et ne pas penser à ses « ex » avec nostalgie. Se mentaliser avec optimisme et positivité pour éviter le manque et la frustration, je l’ai donc déjà appris et vais donc continuer. Mais que personne ne se trompe : je reste gourmande, affamée de cuisine et addict aux bonnes choses…mais juste un peu plus raisonnable !

N’oubliez pas d’allez voir la recette de mon pain sans gluten 

Sucré-salé

Avec son petit goût sucré, la patate douce est un délice ! Râpée et mélangée avec une pointe de curry et de gingembre, la voici mélangée à la pomme de terre et cuite en galette façon paillasson… Miam !

INGRÉDIENTS :

• 2 patates douces
• 1 pomme de terre
• 1 pincée de cury en poudre
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 2 oeufs
• 1 cuil à café d’huile d’olive
• sel
• poivre

Epluchez les patates douces et la pomme de terre, rincez-les et râpez-les au robot.

Mettez dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez les épices, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mélangez bien pour que la préparation enrobe bien les légumes râpés.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Prenez l’équivalent d’une cuillère à soupe de préparation et mettez à cuire un petit tas une quinzaine de minutes. Retournez la galette au bout de ce temps, et faites cuire de nouveau 15 minutes.

Servez bien chaud avec une salade verte ou en accompagnement d’un viande blanche…

Pour d’autres idées, allez voir mon consommé de pommes de terre ou mon crumble salé aux légumes confits

Cuisine et thérapie

Mélanger, pétrir, caresser, étaler… j’adore la sensation que provoque la réalisation d’une pâte maison. C’est d’ailleurs la première raison pour laquelle je me suis lancée. Et lorsque je l’ai réussi la première fois (et en un temps record), je me suis promis de ne plus faire que ma propre pâte home-made. 10 mn de préparation, un goût totalement personnalisée et une valorisation de soi inégalable… Ma cuisine est un peu devenue mon cabinet de psychanalyse d’ailleurs. Le contenu de mon frigo agissant comme anti-dépresseur et mes livres de cuisine comme un psy ! En les lisant, suivant et adaptant ce qu’ils me racontent, j’apprends beaucoup de moi-même… et je me fais un bien fou !  Evidemment, penchée sur le « pâtisseie » de Christophe Felder, je ne raconterai pas les mêmes choses que si je potasse « d’ici et d’ailleurs » le nouveau bouquin de Pierre Sang Boyer… Mais quelle délicieuse sensation que celle d’avoir passé 2 heures en cuisine et de s’éclater les pupilles et les papilles avec le résultat ! Ici donc, de savoureuses tartelettes modelées à ma façon…

INGRÉDIENTS

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 10 cl d’huile
• 10 cl d’eau
• 1/ 2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour les épinards

• 250 g d’épinard frais ou surgelés
• 1 pot de ricotta
• sel
• poivre

Préparez la pâte brisée :

Dans un saladier, mettez tous les ingrédients secs : farine, levure et sel, mélangez bien.

Ajoutez l’eau et l’huile puis remuez de nouveau. Terminez à la main en pétrissant 5 minutes. Laissez la pâte reposer quelques minutes.

Préparez les épinards :

Si vous utilisez des épinards frais, lavez-les plusieurs fois et essorez-les rapidement.

Mettez-les à cuire dans une poêle anti-adhérente à feu doux.  Laissez-les bien réduire et « s’assécher » un peu en les maintenant à feu doux pour que leur eau s’évapore. Laissez-les ensuite refroidir.

Pendant ce  temps, préchauffez votre four à 180° et étalez votre pâte avec un rouleau à pâtisserie.

Munit d’emporte-pièces de différentes formes (rectangulaires, ronds ou carrés) ou de vaisselle qui pourrait faire l’affaire (verre, moule, plat individuels etc…), découpez les formes de vos « fonds de tartelettes ».

Piquez-les à la fourchette et posez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettez à cuir 5 bonnes minutes. Surveillez bien qu’elles ne brûlent pas.

Une fois les épinards refroidit, « essorez-les » dans vos mains.

Versez les épinards bien essorés dans un saladier et mélangez la ricotta.

Salez et poivrez (ayez la main généreuse sur le poivre qui réhausse si bien la ricotta).

Remplissez les fonds de tartes et servez-les tièdes. Si vous souhaitez qu’elles soient chaudes, passez-les 3 ou 4 minutes au four.  Un régal à l’apéritif ou en entrée.

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Oh la belle tarte !

Me voilà affamée, face à mon frigo : un pot de crème fraîche qui me sourit, 6 courgettes qui me font de l’oeil et 2 oeufs qui attendent d’être battus. Qu’a cela ne tienne. Une pâte brisée et quelques brins d’origan plus tard…

INGRÉDIENTS

• 1 pâte brisée
• 6 courgettes
• 2 oeufs
• 20 cl brique de crème liquide
• quelques brins d’origan (ou 1/2 cuillère à café d’origan séché)
• un peu de parmesan râpé
• Sel
• Poivre

Lavez puis pelez les courgettes et coupez-les en lanières à l’aide d’un économe.

Blanchissez les lanière de courgettes 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Mettez le tout dans une passoire posée sur un saladier, salez-les et laissez les courgettes dégorger une bonne heure.

Etalez une pâte brisée et garnissez un moule à tarte (ou un cercle à pâtisserie).

Piquez le fond de pâte et mettez-la à cuire 5 mn au four à 180° après l’avoir fait préchauffé 10 mn.

« essorez » les courgettes dans vos mains pour les assécher un peu et mettez-les dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs préalablement battus et la crème. Mélangez bien, salez généreusement et poivrez. Ajoutez l’origan.

Remplissez le fond de tarte et remettez 15 mn au four  à 180°. Ajoutez un peu de parmesan 3 minutes avant la fin de cuisson.

Dégustez immédiatement.

Abandon sucré

Rien ne vaut le craquant de la pâte feuilletée, l’onctuosité de la crème pâtissière et la douceur du sucre glace… le millefeuille est une ode à la gourmandise à lui seul. Me voici lancée dans la conception d’un véritable dessert de pâtisserie qui demande pourtant d’être aguerri à cet art… ce que je ne suis pas ! Dois-je vous rappeler que je ne suis qu’une simple gourmande qui se laisse guider par ses envies et ses découvertes ?  Mon instinct associé à ma gourmandise me mènent souvent vers des contrées parallèles. Je me suis donc retrouvée avec un millefeuille fait-maison qui n’en est pas vraiment un puisqu’il est constitué de 4 feuilles de pâte et non des 3 « réglementaires ». Je voulais de la consistance, de la matière, de la hauteur… Pas de regrets, c’est un délice ! Ma crème pâtissière, montée en un rien de temps et dont l’onctuosité m’a rapidement fait de l’oeil au milieu de ses grains de vanille, s’est extasiée au contact des fraises ! Je partage là ce moment de pur bonheur. Car existe t- il réelle gourmandise sans partage  ?

INGRÉDIENTS : 

• 2 pâtes feuilletées
• 500 g de fraises
• 2 cuillères à café de sucre glace

pour la crème pâtissière :

•  100 g de sucre
•  45g de farine de maïs
•  8 jaunes d’œuf
•  2 gousses de vanille
•  500 ml de crème liquide entière
• 1/2 l de lait entier

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez les 2 pâtes et abaissez-les un peu avec un rouleau à pâtisserie afin de les affiner au maximum.

Avec un emporte-pièce, coupez 8 rectangles égaux et posez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Piquez les rectangles avec une fourchette et enfournez une dizaine de minutes en surveillant qu’elles ne brûlent pas.

Les plaques de pâte doivent cuire mais en aucun cas brunir.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, mettez le sucre, la farine de maïs et les jaunes d’œuf dans un saladier et mélangez bien. La texture doit mousser légèrement.

Ouvrez les gousses de vanille, grattez les graines et mettes le tout dans la préparation an ajoutant le lait et la crème liquide.

Remuez bien et transvasez dans une casserole.

Mettez à chauffer à feu doux et remuez doucement mais très régulièrement. La préparation va bouillir puis commencer à épaissir doucement.

Ne cessez pas de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe correctement (une dizaine de minutes).

Otez du feu puis versez dans un bol. Laissez refroidir, passez la crème au chinois pour ôter les éventuels grumeaux et restes de gousses, couvrez d’un film plastique et gardez au frais.

Lavez les fraises, ôtez les queues et coupez-les en fines lamelles.

Montez le millefeuille :

Sur une assiette, posez un premier rectangle de feuilletage, couvrez de 2 belles cuillères à soupe de crème pâtissière, posez quelques lamelles de fraises puis recouvrez d’un 2ème rectangle. Continuez ainsi le montage jusqu’à recouvrir le millefeuille avec le 4ème rectangle. Saupoudrez de sucre glace et montez le 2ème millefeuille.

Dégustez immédiatement accompagné d’un thé vert.

Hommage à David Toutain !

Evidemment ce n’est pas la même chose… Incomparable même. Comment oserai-je même imaginer que j’ai pu adapter, copier… je n’ai pas ce talent, encore moins sa technique :  juste mon goût pour la cuisine et ma gourmandise. Ce que je vous dévoile ici est donc la simple préparation de ce même (et original) ingrédient que celui utilisé par l’artiste aux doigts d’or, mais… mis en scène par moi, simplement moi. On est donc loin de la splendeur gustative de ce bouillon de peaux de pommes de terre que je vous avais raconté ici lors de ce divin dîner à l’Agapé Substance. Mais néanmoins… Mon consommé de peaux de pomme de terre est une petite douceur très agréable que je vous invite à reproduire. Ses arômes comme sa couleur rappellent bien la terre qui a vu naître ce légume.

INGRÉDIENTS :

Les épluchures d’1kg pommes de terre bio (j’ai utilisé de le Nicola, à la peau plutôt épaisse)

2 gousses d’ail

1 gros morceau de gingembre frais

sel

poivre

Lavez et brossez vos pommes de terre. Il ne doit plus rester de traces de terre. Faites plusieurs bain et veillez à ce que la dernière eau soit limpide.

Pelez les pommes de terre en prenant soin de  faire des épluchures assez épaisses pour garder un peu de chair.

Nettoyer les épluchures une dernière fois et mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide.

Ajoutez les gousses d’ail épluchées et le morceau de gingembre frais.

Salez, poivrez et mettez à chauffer à feu moyen pendant une petite demi heure.

Laissez ainsi réduire de moitié pour que le consommé absorbe bien toutes les saveurs.

Ajustez l’assaisonnement et servez bien chaud.

Gourmandises inspirées

Vous ai-je déjà dit que la fenêtre de ma cuisine donnait sur… le Sacré-Coeur ! Montmartre et son histoire, la butte, le vieux Paris… Légendes et traditions gustatives me chatouillent régulièrement les sens. Alors quand je suis tombée sur ce joli tampon pour marquer les gâteaux « Petits sablé de Paris », j’ai tout de suite craqué !

INGRÉDIENTS POUR 10 SABLÉS

Le zest d’un citron bio

370 g de farine (plus une cuillère à soupe pour le tampon)

110 g de sucre

1/2 sachet de levure chimique

250 g de beurre demi-sel en morceaux

3 jaunes d’oeufs

Mélangez la farine, le sucre et la levure dans un récipient. Ajoutez le beurre et « sablez » la pâte entre vos mains.

Ajoutez les jaunes d’oeufs et continuer à malaxer. Vous devez obtenir une pâte assez souple.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson de manière à obtenir une épaisseur bien régulière de 4 mm environ.

Mettez cette plaque da pâte au réfrigérateur pendant une demi heure.

Mettez votre four à chauffer à 180°c.

Une fois le temps passé, sortez la plaque et découpez les sablés avec un emporte-pièce de la taille du tampon (un verre peut faire l’affaire)

Prenez le tampon, trempez-le dans la farine, secouez-le pour enlever l’excédent et marquez chaque sablé en appuyant bien. Pensez bien à le refariner entre chaque marquage.

Posez vos sablés sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et enfournez-les pendant 15 mn environ. Ils doivent être juste dorés à la sortie du four. Savourez-les une fois bien refroidis.

En addict du lemon curd (dont j’ai toujours un pot dans mon frigo), j’en ai fourré quelques sablés… Un vrai délice !!